WORK IN PROGRESS

Visto l’arrivo della bella stagione colgo l’occasione per dedicarmi anch’io alle ‘pulizie di primavera’ rinnovando la grafica di Alte Forchette.

Insomma: aria nuova in cucina!

Ed è per questo che nei prossimi giorni vedrete un pò di trambusto da queste parti: scatoloni da sballare, colori da abbinare e novità in arrivo.

Cercherò di fare del mio meglio per rendere fin da subito accogliente la nuova veste di Alte Forchette e nell’attesa di nuove ricette piluccate pure tra quelle vecchie e, se vi va, fatemi sapere cosa pensate della nuova veste.

Buon divertimento!

alteforchette[chiocciola]gmail[punto]com

AMOR DI FOCACCIA

La primavera porta con se la voglia di gite e scampagnate, e credo non ci sia niente di meglio di un ottimo pic nic a base di prelibatezze fatte in casa!
Torte, panini, macedonie di frutta o verdura, insalate di pasta e affettati vari sono un must per questo genere di avvenimento. Ovviamente non possono mancare pani , pizze e focacce rigorosamente ‘home made’.
Quindi vi suggerisco questa focaccia: brie, salvia e mele. Oltre ad essere un eccellente accompagnamento a varie pietanze, è ottima anche fredda per uno snack rapido ma goloso. Da provare anche abbinata a dell’ottimo speck!

Con questa ricetta partecipo al concorso indetto da ‘La cucina italiana'


FOCACCIA BRIE, SALVIA E MELE
(Ingredienti per 6 persone)

250 grammi di farina 00
2 cucchiaini di zucchero
15 grammi di lievito di birra
1 bicchiere di acqua tiepida
sale fino q.b.
150 grammi di brie
1 mela
salvia
olio extravergine di oliva q.b.
sale grosso q.b.

In un recipiente raccogliete la farina setacciata ed unitevi lo zucchero e un pizzico di sale fino: mescolate il tutto in modo da ottenere un mix omogeneo.

Disponete la farina a fontana su un piano da lavoro; versate al centro il lievito di birra sciolto in poca acqua calda e iniziate ad impastare aggiungendo di quando in quando un pò di acqua tiepida.

Continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e vellutato che andrete a far riposare in una terrina capiente coperta da un canovaccio umido.
Lasciate lievitare per un paio d’ore.

Nel frattempo riducete il brie e la mela in fettine spesse un centimetro, e lavate le foglie si salvia ed asciugatele delicatamente con uno strofinaccio da cucina.

Stendete l’impasto su una teglia da forno precedentemente unta con un filo d’olio.
Una volta che la pasta avrà coperto la superficie della teglia fate delle piccole ‘fossette’ con le dita.
Irrorate con olio extravergine di oliva , poi distribuite le fette di mela e di formaggio.
Completate con le foglie di salvia e un cucchiaino di sale grosso.

Infornate a 190° per 25/30 minuti.

Quando pronta lasciatela riposare qualche minuto prima di gustarla. Potete servirla sia tiepida che fredda.

SAPORI ANTICHI

Mi fa molto piacere riscoprire ricette della tradizione che ben si prestano ad essere attuali anche al giorno d’oggi.
Il pollo all’agro è una di queste. Tipica del Piemonte e della Lombardia, questa ricetta sa essere un ottimo secondo piatto completo e di semplice realizzazione.
La versione più classica prevede la marinatura della carne in una soluzione di vino bianco e aceto, ma io ho optato per senape all’antica e limone in modo da conferire un tocco di freschezza in più.
Comunque scegliate di replicare questo piatto delizioso, consiglio di servire il tutto contornato da semplici patate lesse: saranno un’ottima scusa per essere intinte nella squisita salsa del pollo.


POLLO ALL’AGRO
(Ingredienti per 4 persone)

4 cosce di pollo
1 cipolla rossa
1 limone
4 cucchiai di senape all’antica
2 spicchi d’aglio
6 cucchiai di aceto di vino rosso
rosmarino e prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Preparate la marinatura per il pollo: in un recipiente mettete 5 cucchiai di olio extravergine di oliva di prima spremitura, unite gli aghi di un paio di rametti di rosmarino sminuzzati finemente e il prezzemolo tritato, infine versatevi anche l’aceto di vino rosso e il succo filtrato di un limone (per un sapore più intenso potete anche aggiungere la parte gialla della scorza).

Fiammeggiate le cosce di pollo, poi lavatele sotto acqua fredda corrente ed asciugatele. Infine unitele alla marinatura precedentemente realizzata. Coprite e lasciate marinare per almeno due ore.

Trascorso il tempo della marinatura, mettete sul fuoco un tegame abbastanza capiente e versatevi 2 cucchiai di olio extravergine che farete riscaldare. A questo punto unitevi gli spicchi d’aglio e la cipolla tritati finemente. Fate rosolare per qualche istante ed unitevi le cosce di pollo sgocciolate dalla marinatura.

Rosolate il pollo da tutti i lati, poi versatevi la marinatura che avrete tenuto da parte eventualmente filtrata. Aggiungete la senape all’antica, mescolate con cura e fate cuocere per 30 minuti controllando spesso e bagnando le cosce con il liquido di cottura.

A termine cottura, se volete, potete rendere il sugo più cremoso aggiungendo un cucchiaino di farina e mescolando per bene per qualche minuto.

Servite il pollo all’agro con contorno di patate.

PICCOLE DELIZIE AL CIOCCOLATO

Qualche tempo fa ho preparato queste delizie al cioccolato.
Si tratta di spicchi di clementine ricoperte di cioccolato e arricchite con scaglie di mandorle. Una prelibatezza da gustare a fine pasto o in ogni momento della giornata.
Potete comunque seguire il medesimo procedimento per rivestire anche altri tipi di frutta in base alla stagionalità: sono ottimi anche pompelmi, kiwi, cedri ecc.
Infine, se non avete a disposizione le mandorle, potete optare per altra frutta secca come guarnizione per questi piccoli dolcetti, come ad esempio pistacchi, pinoli, nocciole, noci ecc.

CLEMENTINE AL CIOCCOLATO
(Ingredienti per 4 persone)

8 clementine
120 grammi di cioccolato fondente
40 grammi di mandorle in scaglie

Con l’aiuto di un coltellino sbucciate le clementine avendo cura di non rovinare i frutti.
Successivamente pelate al vivo gli spicchi e disponeteli su un vassoio.

In un sacchettino di plastica versate le scaglie di mandorla, chiudetelo e pestatelo con l’aiuto di un cucchiaio di legno: fate in modo di ottenere dei pezzettini piccoli di mandorla senza, però, ridurle in polvere.

Spezzettate grossolanamente il cioccolato e fondetelo a bagnomaria facendo molta attenzione a non farvi entrare nemmeno una goccia d’acqua, altrimenti ‘impazzirebbe’.

Quando il cioccolato è fuso, toglietelo dal fuoco ed aiutandovi con una pinzetta immergetevi uno ad uno gli spicchi di frutta. Disponete gli spicchi su una griglia e cospargeteli con le mandorle.

Lasciate solidificare a temperatura ambiente e servite. Questi dolcetti si manterranno per uno o due giorni.

TUTTI IN CARROZZA!

A chi non piace alzi la mano...nessuno?
Ovvio: la mozzarella in carrozza è una specialità partenopea che piace proprio a tutti e che deve essere rigorosamente gustata calda, appena fatta!
Per eseguire questa ricetta a regola d’arte ed ottenere un risultato sorprendente è bene tener presente alcuni accorgimenti: per prima cosa il pane. Deve essere casereccio, dalla crosta sottile e con la mollica compatta, meglio ancora se ha un paio di giorni.
E’ importante anche la scelta della mozzarella: deve essere di vacca e non di bufala (troppo morbida) e non freschissima, in modo che risulti piuttosto asciutta.
Infine il servizio: per gustare la mozzarella in carrozza al meglio è importante mangiarla appena fatta. Qualora doveste prepararne in abbondanza e temete che le prime già cotte si raffreddino, conservatele nel forno spento ma caldo e senza alcuna copertura per evitare che diventino molli.


MOZZARELLA IN CARROZZA
(Ingredienti per 4 porzioni)

8 fette di pane casereccio alte 1 centimetro
200 grammi di mozzarella
2 uova
4 cucchiai di latte
3 cucchiai di farina 00
1 tazza d’acqua
olio di oliva
sale q.b.

Private le fette di pane della crosta e disponetele su un vassoio.
Affettate regolarmente la mozzarella per uno spessore massimo di 1 centimetro e asciugatela con carta da cucina.

Disponete la mozzarella su 4 delle fette di pane e ricoprite con le altre 4 in modo da creare dei sandwich. Con un coltello pareggiate le fette e controllate che non vi sia della mozzarella che fuoriesce: in quel caso tagliatela via. Premete i panini per far aderire bene il formaggio.

In un piattino disponete 3 cucchiai di farina e preparate anche una ciotola con l’acqua fredda. Ora procedete sigillando i panini in modo che la mozzarella non fuoriesca durante la cottura: per prima cosa passate le estremità del pane nella farina e poi nell’acqua fredda per massimo 1 centimetro di profondità. Con le dita schiacciate per bene i confini dei sandwich e disponeteli su un tagliere. In questo modo avete creato un collante efficace che permette di mantenere all’interno il formaggio anche durante la cottura.

Infine preparate il composto per la frittura: in un piatto fondo sbattete le due uova con il latte e una presa di sale. Ora tuffatevi i panini e fate in modo che assorbano omogeneamente il composto.

Procedete con la cottura friggendo i sandwich in abbondante olio di oliva ben caldo. Rigirate la mozzarella in carrozza con l’ausilio di una paletta e scolate su carta assorbente non appena avranno assunto un bellissimo color dorato. Servite subito.

A RACCOLTA!

Pronta per partecipare alla divertentissima raccolta indetta dalla simpatica Imma, autrice di ‘dolci a gogo'.
Quello che scelgo di presentare è un cheesecake un pò particolare ma delizioso.
La ricetta è venuta da sè guardando tra gli ingredienti che avevo a disposizione, e con un pò di fantasia ho realizzato questo delicatissimo cheesecake salato a base di taccole, asparagi e sale alla rosa, da servire in pratiche monoporzioni.

CHEESECAKE DI PRIMAVERA
(Ingredienti per 4 porzioni)

100 grammi di crackers
70 grammi di burro
1 uovo sodo
3 fogli di colla di pesce
170 grammi di taccole fresche
12 asparagi
170 grammi di formaggio tipo philadelphia
½ bicchiere di latte
aceto balsamico di Modena D.O.P.
sale alla rosa
sale e pepe q.b.

Preparate le verdure: lavate accuratamente le taccole e gli asparagi sotto acqua fresca corrente. Spuntate le prime come fareste con i fagiolini e sbollentatele per 3 minuti in acqua bollente appena salata.

Eliminate dagli asparagi la parte inferiore più legnosa e cuocete anch’essi in abbondante acqua non salata per 8/10 minuti.

Preparate il fondo dei cheesecake: spezzettate i crackers (anche industriali, basta che siano di buona qualità) e metteteli nel contenitore del mixer. In un pentolino fate fondere il burro, poi attendete che si intiepidisca per qualche istante ed aggiungetelo ai crackers: frullate il tutto fino ad ottenere un composto piuttosto “sabbioso”.

Disponete la base appena ottenuta in 4 stampini monoporzione e mettete in frigorifero per 10 minuti.

Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce e procedete con la realizzazione della crema alle taccole: saltate queste ultime in un tegame con un filo d’olio extravergine di oliva per un paio di minuti, poi versatele nel bicchiere del mixer. Unite il formaggio, il latte a temperatura ambiente, una generosa presa di sale alla rosa e metà della colla di pesce ben strizzata. Frullate fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.

Disponete la crema alle taccole negli stampini freddi e mettete nuovamente in frigo.

Preparate le crema agli asparagi di copertura: appena questi sono cotti, scolateli e lasciateli raffreddare, poi tagliateli a pezzetti (lasciando da parte alcune punte per la guarnizione finale) e metteteli nuovamente nel bicchiere del mixer: aggiungete 2 cucchiai di aceto balsamico una presa di sale alla rosa e regolate di pepe. Unite il resto della colla di pesce ben strizzata e frullate il tutto.

Versate questo strato in modo uniforme al composto al formaggio dei cheesecake. Lasciate in frigorifero per 3 ore.

Quando solidificati sformate delicatamente aiutandovi con una paletta e mettete sui piatti di servizio, infine decorate con una fetta di uovo sodo, punte di asparagi e sale alla rosa. Servite a temperatura ambiente.

VARIAZIONI SUL TEMA

Inizialmente doveva essere il ‘riso alla pilota’: tipico piatto mantovano a base di salamelle della zona, da cuocersi in pentole in rame.
Tuttavia non essendo riuscita a reperire le salamelle in questione ed avendo, però a disposizione dell’ottima salsiccia nostrana ho optato per la realizzazione di un altrettanto buon risotto dall’impronta rustica.
Si tratta di un risotto alla birra con salsiccia, profumato con cannella e noce moscata.
Forse non c’era da scommetterci, ma il risultato è stato a dir poco sorprendente.
La nota aromatica della birra, la corposità conferita dai succhi della salsiccia e i profumi, quasi esotici, dovuti dalla cannella e dalla noce moscata hanno creato un mix equilibrato e saporito.

RISOTTO ALLA BIRRA CON SALSICCIA, PROFUMATO CON CANNELLA E NOCE MOSCATA
(Ingredienti per 4 persone)

320 grammi di riso carnaroli
260 grammi di salsiccia
1 bicchiere di birra ambrata
½ cipolla
20 grammi di parmigiano
noce moscata q.b.
cannella q.b.
1 litro di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

In un tegame (meglio se in terracotta) versate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva ed unitevi la cipolla affettata molto finemente. Lasciate imbiondire per qualche minuto a fuoco molto basso.

Preparate la salsiccia: privatela del budello esterno e schiacciatela con una forchetta fino a renderla una pasta morbida.

Quando la cipolla sarà imbiondita unite la salsiccia e fate rosolare il tutto; poi aggiungete il riso e mescolate finchè anch’esso non risulterà tostato.

Unite la birra a temperatura ambiente e mescolate di tanto in tanto finchè non sarà evaporata; aggiungete parte del brodo bollente (fino a coprire il riso) e portate a cottura il riso aggiungendo dell’altro liquido quando occorre.

A cottura ultimata, regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e aggiungete una spolverata generosa di cannella e di noce moscata appena macinata; incorporate anche il parmigiano e mescolate delicatamente in senso orario in modo da ottenere una soffice mantecatura.

Servite nei piatti di portata e spolverizzate a piacere con ulteriore cannella e parmigiano. A piacere decorate con scaglie di parmigiano.

LA MIA VERSIONE

Perchè un piatto così buono e semplice non può fermarsi alla sua connotazione più classica ma deve essere rivisitato in base ai propri gusti, alle occasioni e ai prodotti che si hanno a disposizione.
Oggi vi voglio proporre la Panzanella: piatto tipico dell’ Italia centrale e più specificamente della Toscana, questo mix di sapori nasce come piatto contadino.

Pare che il nome derivi da ‘pane’ (quello secco e raffermo) e ‘zanella’ (ovvero la versione dialettale usata per indicare la zuppiera): il pane avanzato veniva inzuppato di acqua e poi condito con gli ingredienti che l’orto offriva in quel periodo.
La versione classica prevede oltre al pane i cetrioli, i pomodori, la cipolla rossa ed infine ottimo olio e aceto per condire.
In questo caso ho seguito la ricetta originale e l’ho arricchita con del sedano e dell’aglio che avevo a disposizione; inoltre ho sostituito l’aceto di vino bianco con dell’ottimo balsamico di Modena D.O.P..
Molte volte si trovano varianti che comprendono acciughe, capperi, uova sode, melanzane o zucchine grigliate, tonno, olive, fagioli, mozzarella e chi più ne ha più ne metta.

Personalmente credo che questo piatto possa essere rivisitato nel modo che si preferisce ma senza stravolgerlo troppo, magari arricchendolo solo con uno o due ingredienti in più, tanto da avere novità e tradizione allo stesso tempo.

PANZANELLA
(Ingredienti per 4 persone)

4 grosse fette di pane casereccio raffermo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 cetriolo
10 pomodorini
1 costola di sedano
aceto balsamico di Modena
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Sfregate il pane ‘secco’ con uno spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, poi inumiditelo con un cucchiaio di acqua tiepida per fetta e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ ora.

Intanto preparate le verdure: lavatele accuratamente sotto acqua fredda corrente e asciugatele.

Tagliate a tocchetti i pomodori, il cetriolo e il sedano e metteteli in una zuppiera capiente, poi aggiungetevi anche la cipolla affettata finemente e irrorate il tutto con dell’ottimo olio extravergine di oliva spremuto a freddo e dell’altrettanto buon aceto balsamico di Modena.

Regolate di sale e di pepe, coprite con della pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

A questo punto versate il composto di verdure sulle fette di pane che nel frattempo saranno diventate morbide e completate con un ultimo filo d’olio di qualità.

Potete servire immediatamente o lasciar riposare ancora un pò. Se lo desiderate potete completare con qualche foglia di basilico o di origano .