CON LA 'A' MAIUSCOLA

E’ così che lo descrivo: un arrosto con la A maiuscola!
Dal sapore deciso ma comunque equilibrato, questo piatto è perfetto per i classici pranzi della domenica. Una festa per tutta la famiglia, una ricetta d’altri tempi con un pizzico di novità data dalla salsa di accompagnamento: una vellutata crema di zucca allo zola!

ARROSTO IN SALSA DI ZUCCA ALLO ZOLA
(ingredienti per 4 persone)

1 arrosto di maiale da 800 grammi
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
2 rametti di rosmarino
brodo vegetale q.b.
450 grammi di polpa di zucca
150 grammi di gorgonzola dolce
2 cucchiai di latte
noce moscata q.b.
olio extravergine di oliva filtrato q.b.
sale e pepe q.b.


Sbucciate la cipolla e affettatela finemente.

Legate con dello spago l’arrosto di maiale con i rametti di rosmarino (a piacere potete unire anche della pancetta tesa o del lardo poco speziato)
In un tegame mettete a scaldare un filo d’ olio extravergine di oliva delicato (consiglio una prima spremitura filtrata) e una noce di burro, poi aggiungete la cipolla e lasciate imbiondire.

A questo punto mettete nel tegame l’arrosto, fatelo rosolare per bene su tutti i lati avendo cura di non bucarlo, poi sfumate con il vino bianco, coprite e lasciate cuocere per circa 40 minuti aggiungendo del brodo vegetale caldo se la preparazione dovesse tendere ad asciugarsi troppo.

In un tegame portate ad ebollizione abbondante acqua non salata, poi aggiungetevi la polpa di zucca tagliata grossolanamente e lasciate bollire per 10 minuti.

Scolate la zucca, lasciatela raffreddare, poi mettetela nel bicchiere del frullatore aggiungendo un’abbondante spolverata di noce moscata; unite anche il latte e il gorgonzola dolce tagliato a cubetti. Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa morbida e vellutata.

Quando l’arrosto sarà pronto mettetelo su un tagliere e aspettate che si raffreddi, poi privatelo dello spago e tagliatelo a fette regolari; mettetelo nuovamente nel suo tegame di cottura e scaldatelo per qualche istante regolando di sale e di pepe secondo il vostro gusto.

Servite le fette di arrosto calde con la salsa di zucca tiepida, magari presentandola in originali tazze da caffè.

SAPORI CONTADINI

Quando le giornate autunnali si tingono di grigio e le prime piogge fanno capolino, amo preparare piatti dai sapori rustici, quasi contadini, che con i loro profumi d’altri tempi rallegrano le nostre tavole che troppo spesso soccombono alla frenesia che pervade le nostre vite.
Quindi regalatevi del tempo e realizzate questo risotto: un piatto unico caratterizzato dalla consistenza di un’ottima salsiccia selezionata, da un buon radicchio rosso di Chioggia e dal coronamento di un pregiato aceto balsamico di Modena tradizionale.

RISOTTO BALSAMICO CON SALSICCIA E RADICCHIO DI CHIOGGIA
(Ingredienti per 4 persone)

300 grammi riso Carnaroli
80 centimetri di salsiccia di maiale freschissima
2 grossi cespi di radicchio rosso di Chioggia
aceto balsamico tradizionale di Modena q.b.
1 cipolla rossa
2 cucchiai d’ olio extravergine di oliva
2 cucchiai di burro
2 bicchieri di vino bianco secco
brodo vegetale q.b.
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.

Lavate accuratamente il radicchio in acqua fredda corrente, poi tagliatelo a pezzi grossolani e tenetelo da parte.

Private la salsiccia del budello esterno e successivamente tagliatela a pezzi di circa 1 centimetro di grandezza e tenete da parte anche questa; nel frattempo scaldate abbondante brodo vegetale che avrete precedentemente preparato con il classico connubio carota-sedano-patata-cipolla e aromi di vostro piacimento.

In un ampio tegame versate due cucchiai d'olio extravergine di oliva e aggiungete la cipolla rossa tritata finemente; lasciatela imbiondire a fuoco medio per un paio di minuti.

A questo punto unite la salsiccia e fatela rosolare per bene, aggiungete il riso, sfumate con il vino bianco secco, poi aggiungete anche il radicchio e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno.
A questo punto irrorate con il brodo caldo, continuate a mescolare di tanto in tanto e aggiungete ancora del brodo quando la preparazione lo richiede.

Quando il riso è quasi cotto unite la noce moscata e un’abbondante macinata di pepe nero.

Fate cuocere a puntino, poi spegnete la fiamma e mantecate con il burro; mescolate il tutto dal basso verso l’alto in modo da incorporare aria e da ottenere un risotto soffice e vellutato.

Servite il risotto in piatti individuali e completate con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena di ottima qualità.

Nota:Per preparare un buon risotto consiglio di utilizzare una pentola in terracotta dai bordi alti posizionata sul fornello piccolo e con la presenza dello spargifiamma, ma se non l’avete a disposizione va bene anche un tegame in acciaio inox.

ORIENTANDOMI AD ORIENTE

Le carote sono un ortaggio meraviglioso: sane e ricche di proprietà benefiche si sposano bene con ogni genere di preparazione, ma quella che oggi vi vado ad illustrare è una ricetta adatta per accompagnare qualche pietanza dalle suggestioni orientali.

CAROTE AL PROFUMO D’ORIENTE
(ingredienti per 4 persone)

8 carote grosse
1 mazzetto di coriandolo
1 tazza di latte di cocco
2 cipolle bionde
6 spicchi d’aglio
2 cucchiai di paprica forte
½ limone
1 noce di burro
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Lavate accuratamente le carote sotto acqua fredda corrente e raschiatele con l’ausilio di un pelapatate; tagliatele a metà nel senso della lunghezza e fate lo stesso con le due metà ottenute, poi tagliatele nuovamente a dadini regolari.

In un tegame fate sciogliere a fuoco dolcissimo la noce di burro unitamente a 4 cucchiai di ottimo olio extravergine di oliva ; nel frattempo sbucciate l’aglio e le cipolle, tagliateli finemente, poi versateli nel tegame e lasciate imbiondire il tutto per qualche minuto.

Aggiungete alla preparazione il latte di cocco e il succo di mezzo limone (se preferite potete usare anche del succo di arancia), e cuocete per 5 minuti a fuoco basso e a tegame coperto.

Trasferite il preparato a base di cipolle e latte di cocco nel bicchiere del frullatore e lasciate freddare.

Nello stesso tegame precedentemente utilizzato fate scaldare nuovamente 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva , poi aggiungete le carote a tocchetti e fatele andare a fuoco medio per 5 minuti rigirando di tanto in tanto ed aggiungendo un cucchiaio d’acqua qualora dovessero attaccarsi.

Quando le carote saranno cotte (meglio se al dente) unitevi la paprica, una generosa spruzzata di pepe nero e regolate di sale; coprite e lasciate riposare per qualche minuto.

Frullate il composto a base di latte di cocco e cipolle che avete precedentemente preparato, unendovi anche il coriandolo; quando avrete ottenuto una salsa fluida ed omogenea versatela sulle carote ancora calde, mescolate e servite.

PROFUMO D’AUTUNNO

Un dessert da leccarsi i baffi: soffice e goloso, questo budino d’uva fragola è un inno all’autunno.

Consigliato come raffinato fine pasto è ideale anche in altre occasioni:per una sana merenda, per una nutriente prima colazione o per impreziosire un divertente un brunch domenicale con tutta la famiglia.

BUDINO D’UVA FRAGOLA
(ingredienti per 4 porzioni)

1,2 chili di uva fragola
90 grammi di farina 00
60 grammi di zucchero
gelato alla fragola q.b. (facoltativo)

Nota: Il procedimento per la realizzazione di questi budini è un po' lungo e richiede diversi passaggi ma il risultato è strepitoso perciò consiglio di armarsi di pazienza e provare a realizzare questa chicca di bontà. Cominciamo:

Sgranate l’uva avendo l’accortezza di eliminare totalmente il raspo e lavatela accuratamente sotto acqua fredda corrente. A questo punto frullatela.

Con l’aiuto di un colino frullate il succo appena ottenuto, mettetelo in un pentolino e portate a bollore; lasciate andare per almeno 10 minuti.

Trascorso il periodo di cottura spegnete il fuoco, trasferite il composto in una ciotola e lasciate raffreddare; a questo punto filtrate di nuovo il succo aiutandovi con un cucchiaio in modo da prelevare tutto il liquido possibile, mettete nel pentolino utilizzato precedentemente e fate bollire per altri 10 minuti ( in questo modo avrete ottenuto un mosto dal sapore davvero molto intenso).

In una scodella mettete la farina e lo zucchero accuratamente setacciati, poi uniteli nel tegame con il succo d’uva, mescolando delicatamente e versandone poco alla volta.

Noterete che il composto andrà ad addensarsi e quando raggiungerete la consistenza di una pastella omogenea smettete di aggiungere il mix di zucchero e farina (in teoria dovrebbe avanzarvene l’equivalente di una tazzina da caffè, ma dipende anche dal grado di maturazione dell’uva fragola che avete utilizzato).

Fate cuocere il tutto per altri 10/15 minuti finché il composto sarà diventato molto denso, poi distribuite in 4 stampi individuali, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per 2 ore.

Quando i budini saranno pronti sformateli e a piacimento serviteli con un po' di gelato alla fragola o come in questo caso di soia variegato alla fragola.

ALTE FORCHETTE PRESENTA....

Uno sfizio unico nel suo genere, ideale in questo periodo ed in grado di riscaldare gli animi dai primi freddi autunnali.
Si tratta di una vellutata a base di sedano rapa e patate che, grazie all’accostamento di pregiati gamberi acquista un sapore delicato e raffinato.
Un toccasana per spirito e corpo

VELLUTATA DI SEDANO RAPA E GAMBERI
(ingredienti per 6 persone)

800 grammi di patate
450 grammi di sedano rapa
1 porro
25 gamberi
1 litro d’acqua
1 tazza di latte scremato
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
burro q.b.

Lavate e sbucciate le patate, poi tagliatele a tocchetti; sbucciate anche il sedano rapa e tagliate a pezzi anch’esso con l’aiuto di un coltello ben affilato.

In un tegame capiente e dai bordi alti mettete a scaldare un paio di cucchiai di burro ed un paio di olio extravergine di oliva ; unitevi il porro (solo la parte bianca) tagliato a rondelle sottili e lasciate stufare per qualche istante.

Aggiungete le patate e rosolatele, poi unite anche il sedano rapa ed un litro di acqua calda; portate tutto a bollore, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per almeno 30 minuti.

Quando le verdure saranno pronte toglietele dal fuoco e lasciate intiepidire.

In un tegame antiaderente scottate per qualche istante i gamberi precedentemente puliti e interamente sgusciati, poi aggiungeteli alle verdure.

A questo punto frullate il tutto con l’ausilio di un frullatore ad immersione; regolate di sale, aggiungete una generosa spolverata di pepe nero e rimettete sul fuoco aggiungendo anche il latte scremato a temperatura ambiente.

Portate nuovamente tutto ad ebollizione mescolando molto accuratamente.

A questo punto la vellutata è pronta e potete servirla guarnendo con qualche gambero appena scottato, una spolverata di prezzemolo fresco e qualche ricciolo di burro.

FESTA D’AUTUNNO

Prelibati, squisiti, invitanti, avvolgenti, profumati, sublimi... di cosa sto parlando? Ma dei gnocchi di zucca!
Classico autunnale per eccellenza, sono un primo piatto sostanzioso ma non pesante che sicuramente incontrerà il gusto di tutti i commensali.
La versione che oggi vi propongo è abbastanza semplice da realizzare anche se un po' laboriosa, ma quando vi accomoderete a tavola tutta la fatica verrà debitamente ricompensata, garantito!

GNOCCHI DI ZUCCA PROFUMATI AL PAPAVERO CON SALSA AL TALEGGIO
(ingredienti per 4 persone)

350 grammi di polpa di zucca
350 grammi di patate a pasta gialla
1 uovo
140 grammi di farina 00
2 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di noce moscata
4 cucchiai di semi di papavero
100 grammi di taleggio
2 cucchiai di latte


Tagliate a cubetti la zucca e sbollentatela in abbondante acqua salata per 3 o 4 minuti (oppure cuocetela a vapore per 10 minuti), poi scolatela, lasciatela intiepidire e frullatela.

Mettete le patate in una pentola con abbondante acqua fredda e cuocete anch’esse per 10/15 minuti in base alla loro dimensione, poi scolatele e pelatele, infine tagliatele a tocchetti e frullate anch’esse.

In una capiente terrina mettete la purea di patate e quella di zucca, aggiungete anche la farina setacciata, l’uovo a temperatura ambiente, la noce moscata, un pizzico di sale e impastate accuratamente (a piacere potete aggiungere al composto anche degli amaretti sbriciolati che con la zucca si sposano magistralmente).

Quando avrete ottenuto un composto liscio e soffice, utilizzando una spianatoia, ricavatene dei salsicciotti; tagliate questi ultimi a tocchetti regolari di circa 1 centimetro e mezzo di lunghezza.

Mettete a bollire dall’acqua in una pentola capiente; nel frattempo preparate una salsa al taleggio : tagliate a pezzettini quest’ultimo e mettetelo a sciogliere con il latte in un pentolino a bagnomaria in modo da ottenere una crema delicata e vellutata.

In un tegamino antiaderente mettete a tostare a fuoco alto i semi di papavero per qualche istante in modo da estrarre tutti gli oli essenziali in essi contenuti facendoli acquisire maggiore aromaticità, quando pronti spegnete la fiamma e fate intiepidire.

Cuocete i gnocchi di zucca in acqua bollente finché non risaliranno in superficie, estraeteli con la schiumarola e disponeteli in un ampio piatto da portata, versate sopra la salsa al taleggio e completate con i semi di papavero tostati.