ORO VERDE

Oro verde: semplicemente il pistacchio.

Adorabile frutto dal sapore unico, caratterizzato da un suadente color verde smeraldo, è universalmente apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche.
Forse non tutti sanno che il pistacchio è un albero di origini medio orientali, che può vivere fino a trecento anni raggiungendo anche altezze superiori ai 12 metri, e che il seme che comunemente consumiamo è frutto di una produzione biennale (per questo motivo e per i procedimenti di lavorazione, tale prodotto è commercializzato a prezzi non proprio economici).

Il pistacchio è un alleato della migliore pasticceria e della gastronomia d’alta classe, nello specifico viene spesso impegnato nella preparazione di torroni, gelati, salse e per la lavorazione di pregiate carni e salumi.

Rinomato è il pistacchio di Bronte che nel 2001 ha conseguito il riconoscimento DOP e che viene apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto dolce e delicato e per il meraviglioso color verde.

Da non dimenticare anche i benefici apportati da tale frutto sulla salute: tra le sue innumerevoli proprietà bisogna sottolineare che gli oli in esso contenuti sono ricchi in ferro e che svolgono un’importante azione contro i radicali liberi e un sostegno efficace nel contrastare malattie cardiovascolari e arteriosclerotiche.

Insomma, il pistacchio è un vero alleato sia in cucina che per la salute (forse un po' meno per il portafoglio, ma vi assicuro che ne vale la pena) ed è proprio per questo che oggi vi vado a presentare questa meravigliosa insalata di patate con pesto di pistacchi che si presta bene per essere un intrigante antipasto o un pregevole contorno.

INSALATA DI PATATE CON PESTO DI PISTACCHI(ingredienti per 4 persone)

600 grammi di patate a pasta gialla o novelle
1 tazza di pistacchi
2 cucchiai di senape all’antica
1 mazzo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
mezzo limone
olio extravergine di oliva di prima spremitura q.b.
sale e pepe q.b.

Lavate le patate e mettetele in una pentola capiente con abbondante acqua fredda; portatele ad ebollizione e cuocetele per circa 10/12 minuti.

Quando cotte, scolatele, pelatele e riducetele a pezzi.

Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente, sgusciate i pistacchi (vanno bene anche quelli salati) e spremete il limone.

A questo punto preparate il pesto di pistacchi con l’ausilio di un mortaio oppure con il frullatore, incorporando i pistacchi, l’aglio, il succo di limone, la senape all’antica, e l’olio extravergine unito a filo durante la lavorazione (consiglio un olio extravergine ligure di ottima qualità, e nello specifico un mosto di prima spremitura che esalti i sapori donando dolcezza e aromaticità allo stesso tempo).

Regolate di sale e di pepe, unite il trito di prezzemolo, mescolate delicatamente, e versate il tutto sull’insalata di patate; servite fredda o tiepida.

PENNE ROVENTI

Se amate i sapori forti ma comunque gradevoli vi consiglio di provare questo primo piatto.
Gradevoli al palato, discretamente piccanti e incredibilmente saporite, queste penne sono ideali per una cenetta veloce o per un ristoro di mezzanotte dopo il teatro o il cinema.
Consiglio la scelta di un tipo di pasta corta a vostro piacimento, meglio se trafilato al bronzo, in modo da catturare facilmente il sugo di accompagnamento e aromatizzarsi uniformemente.

PENNE ALLA PAPRICA CON PORRI E PROSCIUTTO
(ingredienti per 4 persone)

320 grammi di penne rigate trafilate al bronzo
2 porri
2 fette di prosciutto alte ½ cm
150 ml di panna
3 cucchiai di paprica forte
1 bicchierino di brandy
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Mettete a bollire l’acqua per la cottura della pasta.

Lavate i porri, privateli della parte verde e affettateli sottilmente a rondelle di ½ cm di larghezza; tagliate il prosciutto cotto a dadini regolari e tenetelo da parte.

Versate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella capiente, unitevi i porri e lasciateli rosolare per qualche istante; a questo punto unite il brandy e sfumate.

Aggiungete il prosciutto cotto a dadini e rosolate anch’esso, poi unite la panna, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per 4 minuti.

Nel frattempo cuocete le penne in acqua bollente e salata, poi scolatele al dente e unitele al sugo precedentemente preparato; nel caso in cui la salsa dovesse risultare asciutta ricordatevi di diluirla con l’acqua di cottura della pasta.

Saltate il tutto a fuoco spento, spolverate con la paprica forte, regolate di sale ed eventualmente di pepe, e servite.

ARMOINA E SAPORE

Come resistere in questo periodo ai meravigliosi piatti della tradizione, ai profumi seducenti delle spezie e agli aromi classici dei prodotti di stagione...ed in occasione di una cena formale che ho dato qualche giorno fa, ho rispolverato questa preparazione che ha avuto un successo inaspettato.
Le carni sono rimaste soffici e tenere, le erbe aromatiche erano armoniose tra loro e il tocco dell’aceto balsamico donava una nota di raffinatezza in grado di esaltare uniformemente tutti i profumi; insomma una ricetta da leccarsi i baffi.

LONZA ARROSTO ALL’ACETO BALSAMICO
(ingredienti per 8 persone)

1,2 Kg di lonza di maiale
4 cucchiai di ottimo aceto balsamico
8 fette sottili di pancetta o di lardo
½ cipolla
2 bicchieri di vino bianco secco
1 rametto di timo
1 rametto di dragoncello
1 mazzo di erba cipollina
1 mazzo di prezzemolo
1 mazzo di basilico
2 dl di panna
60 grammi di burro
brodo vegetale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Preriscaldate il forno (meglio se ventilato) a 180°.

Preparate la lonza: per prima cosa rivestitela con la pancetta, poi legatela con dello spago ed infine rosolatela in un tegame con 3 cucchiai di extravergine ed una spruzzata di vino bianco; quando pronta toglietela dal fuoco e lasciatela freddare.

Lavate ed asciugate accuratamente tutti gli aromi, poi tritateli finemente; preparate anche la cipolla che avrete sbucciato e tagliato a dadini molto piccoli.

In un tegame mettete il burro e 3 cucchiai d’olio, scaldate il tutto, unite la cipolla e fate imbiondire; a questo punto spegnete, aggiungete il trito aromatico e mescolate delicatamente. Quando il composto alle erbe sarà freddo passatelo sulla carne precedentemente rosolata, massaggiando delicatamente.

Mettete la lonza in una pirofila unta d’olio, unite il brodo e il vino rimasto e cuocete in forno per 40 minuti. Ricordatevi di irrorare il tutto di tanto in tanto con il fondo di cottura.

Quando la carne sarà pronta, toglietela dalla pirofila e tagliatela a fette sottili; trasferite in un pentolino il fondo di cottura (deve avanzarvene circa 1 bicchiere colmo), unitevi la panna e l’aceto balsamico di Modena (consiglio un aceto invecchiato 10 anni, che dona sapore ma non eccede coprendo gli altri aromi) e fate ridurre per qualche istante.

Servite le fette di lonza agli aromi con la salsa aceto balsamico; a piacere accompagnate da un’insalatina fresca o con delle cipolline glassate .

PICCA?....NO, PICCATA!

Come volevasi dimostrare…Insomma, come dice il detto “l’abito non fa il monaco”…

La piccata di cui vi parlo oggi, non ha nulla a che vedere con il peperoncino, o comunque con i sapori forti, ma anzi, si sposa egregiamente con profumi mediterranei quali il cappero ed il prezzemolo.

Come molti di voi sapranno, sono solita documentarmi sulle pietanze che realizzo, ma riguardo alle origini di questo intramontabile classico non sono riuscita a trovare nulla di soddisfacente….quindi apro un piccolo bando: chi conosce le origini di questo piatto?

Si aprano le danze, le ricerche e soprattutto i palati…

PICCATA DI POLLO

(Ingredienti per 4 persone)

500 grami di petto di pollo

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di burro

3 cucchiai di acqua tiepida

3 cucchiai di Marsala

3 cucchiai di succo di limone

5 cucchiai di capperi sotto sale

1 mazzetto di prezzemolo

farina 00 q.b.

sale e pepe q.b.

Per prima cosa occupatevi dei petti di pollo: pareggiateli singolarmente mettendo ognuno tra due fogli di carta forno inumiditi con acqua fredda e battendoli delicatamente con il batticarne fino ad ottenerne delle scaloppine finissime.

Passate le medesime in poca farina doppio 0 e fatele rosolare in una padella con l’olio ed il burro caldi.

Sfumate il tutto con il Marsala a temperatura ambiente, lasciatelo evaporare parzialmente, poi unite il succo di limone e l’acqua.

Regolate la fiamma ad un livello medio - basso e coprite; fate andare il tutto per 3/4 minuti.

Con l’ausilio di una mezza luna o di un coltello affilato, tritate molto finemente i capperi (che avrete precedentemente dissalato in acqua fredda corrente) e il prezzemolo; versate il composto sui petti di pollo e lasciate insaporite per qualche minuto a fuoco molto dolce.

A questo punto impiattate e servite accompagnando il tutto con una niçoise freschissima.

INCANTO ALLE MANDORLE

In quanto piemontese non potevo non parlarvi di uno dei dessert simbolo di questa regione: la panna cotta. Tuttora l’origine di questa delizia pare essere sconosciuta ma una cosa è certa: è deliziosa.

Abbastanza semplice da realizzare può essere creata in mille varianti diverse, ad esempio con la frutta, con il caramello o dandole un tocco di magia come ho fatto questa volta.

La mia versione è frutto di svariati tentativi ma il risultato è eccellente: l’aroma del fiore d’arancio incontra la morbidezza della panna che a sua volta si lascia sedurre dall’intrigante sapore delle mandorle dolci...il tutto coronato da una salsa di cioccolato aromatizzata con cardamomo.

PANNA COTTA ALLE MANDORLE CON SALSA AL CARDAMOMO
(ingredienti per 4/5 porzioni)

500 ml di panna fresca
300 ml di latte
10 cucchiai di mandorle in scaglie
40 grammi di zucchero a velo
15 grammi di gelatina in fogli
4 cucchiai di essenza di fiori d’arancio
40 grammi di cioccolato fondente in scaglie
3 cucchiai di polvere di cardamomo

Innanzitutto la gelatina: mettete i fogli in una capace terrina con abbondante acqua fredda e lasciateli sciogliere per qualche minuto.

In una casseruola versate il latte e lo zucchero a velo; mescolate il tutto molto bene e portate al punto di ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo ed unite la gelatina accuratamente strizzata; mescolate ulteriormente finché non sarà sciolta.

Versate la panna a temperatura ambiente in un recipiente piuttosto capace e montatela leggermente con la frusta (non deve essere montata ma solo un po' spumosa); unite il composto di latte e gelatina ancora caldo e l’essenza di fiori d’arancio. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Scaldate un pentolino antiaderente, unitevi le mandorle in scaglie e fatele tostare per qualche minuto (in questo modo libereranno tutti i loro oli essenziali aumentando di dolcezza e aromaticità).

In 4 coppe individuali distribuite le mandorle tostate, poi versatevi sopra la panna cotta e lasciate solidificare in frigorifero per almeno 4 ore.

Poco prima di servire la panna cotta fredda, preparate la salsa calda al cioccolato: in un pentolino versate 3 o 4 cucchiai di latte, unite il cioccolato in scaglie e la polvere di cardamomo, mescolate il tutto delicatamente aiutandovi con una piccola frusta in modo da sciogliere gli eventuali grumi.

Sformate la panna cotta immergendo le coppette per qualche istante in acqua calda (solo qualche secondo, altrimenti la parte esterne potrebbe sciogliersi leggermente), impiattate e servite con la salsa calda al cardamomo.

QUANDO L’ESTATE INCONTRA L’AUTUNNO

La torta che oggi vi vado a presentare sembra essere fatta apposta per questo periodo: soffice e avvolgente grazie alla farina di ceci e alle gocce di cioccolato, ma anche malinconicamente estiva data la presenza del cocco.
Un connubio di sapori che sembra suggellare l’incontro tra le ultime giornate estive e i primi bagliori d’autunno; insomma, un’ottima scusa per una colazione energetica o per un dolcissimo fine pasto.

TORTA D’ AUTUNNO
(ingredienti per 6 persone)

120 grammi di farina di ceci
80 grammi di cocco grattugiato
60 grammi di burro
50 grammi di zucchero
40 grammi di gocce di cioccolato
1 cucchiaio colmo di polvere di cannella
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
2 uova intere
100 ml di acqua

Portate alla temperatura di 180° il forno.

Nel frattempo preparate la torta: in un contenitore capiente versate la farina di ceci, lo zucchero, il cocco grattugiato, il lievito, la cannella, la vanillina e le gocce di cioccolato e mescolate il tutto fino ad ottenere un mix omogeneo e privo di grumi.

Unite gli altri ingredienti: 2 uova intere, l’acqua e il burro a temperatura ambiente; mescolate con una forchetta il preparato non risulterà ben amalgamato.

Versate il tutto in una teglia imburrata di 18 centimetri di diametro e infornate per 25/30 minuti.

Quando pronta lasciate riposare per almeno un’ora e servitela a temperatura ambiente, magari accompagnata da una salsa al cioccolato aromatizzata all’arancia.

COSE DALL’ALTRO MONDO

Le giornate cominciano ad accorciarsi, il caldo afoso si fa da parte in favore di brezze tiepide e prima che il clima autunnale si faccia avanti vi voglio proporre questa mia variante del classico Satay malese. Un risultato stupefacente, ottenuto grazie al meraviglioso mix tra latte di cocco e anacardi che rendono il tutto piacevolmente saporito e vellutato.

SATAY DI TACCHINO CON SALSA DI ANACARDI
(ingredienti per 4 persone)

Per la carne
560 grammi di petto di tacchino
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di succo di limone
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
8 cucchiai di latte di cocco
sale q.b.

Per la salsa1 cipolla
2 spicchi d’aglio
20 anacardi (o nocciole )
2 decilitri di latte di cocco
3 cucchiai di paprika forte
1 pomodoro
olio extravergine di oliva q.b.

Tagliate a pezzi piuttosto grossi il tacchino e fatelo marinare per almeno 30 minuti in un contenitore con gli spicchi d’aglio schiacciati, la cipolla tritata finemente, la salsa di soia, il succo di limone e il latte di cocco. Regolate di sale e conservate in frigorifero.

Realizzate la salsa di accompagnamento: macinate gli anacardi e tritate molto finemente anche la cipolla e gli spicchi d’aglio.

In un pentolino dai bordi alti fate scaldare un filo di olio extravergine di oliva , unite la cipolla e gli spicchi d’aglio tritati e lasciate imbiondire.

A questo punto unite gli anacardi e il pomodoro tagliato a cubetti (se preferite potete utilizzare un cucchiaio di concentrato). Mescolate con cura e aggiungete anche la paprika forte, il latte di cocco e regolate di sale. Cuocete il tutto per circa 15 minuti, o comunque finché la salsa non si sarà rappresa risultando fluida ed omogenea.

Versate la salsa ottenuta in 4 coppette individuali e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

Con il tacchino marinato realizzate degli spiedini (ne verranno 2 o 3 per persona) e cuoceteli alla piastra per 10 minuti a fuoco alto utilizzando anche il composto della marinatura.

Servite gli spiedini caldi in abbinamento alla salsa di anacardi fredda.

AL POSTO DEL RISO...

...scelgo il farro!
E’ un ingrediente sano e genuino che si presta molto bene alla realizzazione di primi piatti d’alta qualità.
I suoi chicchi teneri ma al contempo sodi e croccanti lo rendono idoneo a innumerevoli abbinamenti: dalle verdure alla carne passando per frutti di mare e... perché no, come dessert se accompagnato da frutta di stagione e addolcito con dello zucchero di canna.

INSALATA TIEPIDA DI FARRO CON ASPARAGI AL PROFUMO DI LIMONE(Ingredienti per 4 persone)

320 grammi di farro
20 asparagi verdi
2 limoni bio
150 grammi di stracchino
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola capiente.

Nel frattempo pulite accuratamente gli asparagi , lavateli in acqua corrente e metteteli a sbollentare per 10 minuti in acqua salata.

Quando pronti scolateli con un mestolo forato e lasciateli raffreddare su un tagliere; cuocete il farro nella stessa acqua di cottura degli asparagi (in questo modo acquisirà ancora più gusto) per 10 minuti, poi scolatelo.

Tagliate a dadini gli asparagi lasciando intere le punte, poi grattugiate la scorza di due limoni (ricordate, solo la parte gialla perché quella bianca è troppo amara) e raccoglietela in una ciotola e unite anche lo stracchino, un’ abbondante macinata di pepe rosa, un pizzico di sale e 2 o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva .

Mescolate il tutto e aggiungete questa crema al farro che nel frattempo sarà intiepidito; unite anche i tocchetti di asparagi e amalgamate con cura. Decorate con le punte intere e servite.

Comunicazione di servizio:

Con l'occasione ringrazio anche la simpaticissima Carla di Letto e mangiato che mi ha conferito questo graditissimo premio che accetto con immenso piacere: grazie Carla!