TUTTI IN CARROZZA!

A chi non piace alzi la mano...nessuno?
Ovvio: la mozzarella in carrozza è una specialità partenopea che piace proprio a tutti e che deve essere rigorosamente gustata calda, appena fatta!
Per eseguire questa ricetta a regola d’arte ed ottenere un risultato sorprendente è bene tener presente alcuni accorgimenti: per prima cosa il pane. Deve essere casereccio, dalla crosta sottile e con la mollica compatta, meglio ancora se ha un paio di giorni.
E’ importante anche la scelta della mozzarella: deve essere di vacca e non di bufala (troppo morbida) e non freschissima, in modo che risulti piuttosto asciutta.
Infine il servizio: per gustare la mozzarella in carrozza al meglio è importante mangiarla appena fatta. Qualora doveste prepararne in abbondanza e temete che le prime già cotte si raffreddino, conservatele nel forno spento ma caldo e senza alcuna copertura per evitare che diventino molli.


MOZZARELLA IN CARROZZA
(Ingredienti per 4 porzioni)

8 fette di pane casereccio alte 1 centimetro
200 grammi di mozzarella
2 uova
4 cucchiai di latte
3 cucchiai di farina 00
1 tazza d’acqua
olio di oliva
sale q.b.

Private le fette di pane della crosta e disponetele su un vassoio.
Affettate regolarmente la mozzarella per uno spessore massimo di 1 centimetro e asciugatela con carta da cucina.

Disponete la mozzarella su 4 delle fette di pane e ricoprite con le altre 4 in modo da creare dei sandwich. Con un coltello pareggiate le fette e controllate che non vi sia della mozzarella che fuoriesce: in quel caso tagliatela via. Premete i panini per far aderire bene il formaggio.

In un piattino disponete 3 cucchiai di farina e preparate anche una ciotola con l’acqua fredda. Ora procedete sigillando i panini in modo che la mozzarella non fuoriesca durante la cottura: per prima cosa passate le estremità del pane nella farina e poi nell’acqua fredda per massimo 1 centimetro di profondità. Con le dita schiacciate per bene i confini dei sandwich e disponeteli su un tagliere. In questo modo avete creato un collante efficace che permette di mantenere all’interno il formaggio anche durante la cottura.

Infine preparate il composto per la frittura: in un piatto fondo sbattete le due uova con il latte e una presa di sale. Ora tuffatevi i panini e fate in modo che assorbano omogeneamente il composto.

Procedete con la cottura friggendo i sandwich in abbondante olio di oliva ben caldo. Rigirate la mozzarella in carrozza con l’ausilio di una paletta e scolate su carta assorbente non appena avranno assunto un bellissimo color dorato. Servite subito.

A RACCOLTA!

Pronta per partecipare alla divertentissima raccolta indetta dalla simpatica Imma, autrice di ‘dolci a gogo'.
Quello che scelgo di presentare è un cheesecake un pò particolare ma delizioso.
La ricetta è venuta da sè guardando tra gli ingredienti che avevo a disposizione, e con un pò di fantasia ho realizzato questo delicatissimo cheesecake salato a base di taccole, asparagi e sale alla rosa, da servire in pratiche monoporzioni.

CHEESECAKE DI PRIMAVERA
(Ingredienti per 4 porzioni)

100 grammi di crackers
70 grammi di burro
1 uovo sodo
3 fogli di colla di pesce
170 grammi di taccole fresche
12 asparagi
170 grammi di formaggio tipo philadelphia
½ bicchiere di latte
aceto balsamico di Modena D.O.P.
sale alla rosa
sale e pepe q.b.

Preparate le verdure: lavate accuratamente le taccole e gli asparagi sotto acqua fresca corrente. Spuntate le prime come fareste con i fagiolini e sbollentatele per 3 minuti in acqua bollente appena salata.

Eliminate dagli asparagi la parte inferiore più legnosa e cuocete anch’essi in abbondante acqua non salata per 8/10 minuti.

Preparate il fondo dei cheesecake: spezzettate i crackers (anche industriali, basta che siano di buona qualità) e metteteli nel contenitore del mixer. In un pentolino fate fondere il burro, poi attendete che si intiepidisca per qualche istante ed aggiungetelo ai crackers: frullate il tutto fino ad ottenere un composto piuttosto “sabbioso”.

Disponete la base appena ottenuta in 4 stampini monoporzione e mettete in frigorifero per 10 minuti.

Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce e procedete con la realizzazione della crema alle taccole: saltate queste ultime in un tegame con un filo d’olio extravergine di oliva per un paio di minuti, poi versatele nel bicchiere del mixer. Unite il formaggio, il latte a temperatura ambiente, una generosa presa di sale alla rosa e metà della colla di pesce ben strizzata. Frullate fino ad ottenere una crema soffice e vellutata.

Disponete la crema alle taccole negli stampini freddi e mettete nuovamente in frigo.

Preparate le crema agli asparagi di copertura: appena questi sono cotti, scolateli e lasciateli raffreddare, poi tagliateli a pezzetti (lasciando da parte alcune punte per la guarnizione finale) e metteteli nuovamente nel bicchiere del mixer: aggiungete 2 cucchiai di aceto balsamico una presa di sale alla rosa e regolate di pepe. Unite il resto della colla di pesce ben strizzata e frullate il tutto.

Versate questo strato in modo uniforme al composto al formaggio dei cheesecake. Lasciate in frigorifero per 3 ore.

Quando solidificati sformate delicatamente aiutandovi con una paletta e mettete sui piatti di servizio, infine decorate con una fetta di uovo sodo, punte di asparagi e sale alla rosa. Servite a temperatura ambiente.

VARIAZIONI SUL TEMA

Inizialmente doveva essere il ‘riso alla pilota’: tipico piatto mantovano a base di salamelle della zona, da cuocersi in pentole in rame.
Tuttavia non essendo riuscita a reperire le salamelle in questione ed avendo, però a disposizione dell’ottima salsiccia nostrana ho optato per la realizzazione di un altrettanto buon risotto dall’impronta rustica.
Si tratta di un risotto alla birra con salsiccia, profumato con cannella e noce moscata.
Forse non c’era da scommetterci, ma il risultato è stato a dir poco sorprendente.
La nota aromatica della birra, la corposità conferita dai succhi della salsiccia e i profumi, quasi esotici, dovuti dalla cannella e dalla noce moscata hanno creato un mix equilibrato e saporito.

RISOTTO ALLA BIRRA CON SALSICCIA, PROFUMATO CON CANNELLA E NOCE MOSCATA
(Ingredienti per 4 persone)

320 grammi di riso carnaroli
260 grammi di salsiccia
1 bicchiere di birra ambrata
½ cipolla
20 grammi di parmigiano
noce moscata q.b.
cannella q.b.
1 litro di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

In un tegame (meglio se in terracotta) versate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva ed unitevi la cipolla affettata molto finemente. Lasciate imbiondire per qualche minuto a fuoco molto basso.

Preparate la salsiccia: privatela del budello esterno e schiacciatela con una forchetta fino a renderla una pasta morbida.

Quando la cipolla sarà imbiondita unite la salsiccia e fate rosolare il tutto; poi aggiungete il riso e mescolate finchè anch’esso non risulterà tostato.

Unite la birra a temperatura ambiente e mescolate di tanto in tanto finchè non sarà evaporata; aggiungete parte del brodo bollente (fino a coprire il riso) e portate a cottura il riso aggiungendo dell’altro liquido quando occorre.

A cottura ultimata, regolate di sale e di pepe, spegnete la fiamma e aggiungete una spolverata generosa di cannella e di noce moscata appena macinata; incorporate anche il parmigiano e mescolate delicatamente in senso orario in modo da ottenere una soffice mantecatura.

Servite nei piatti di portata e spolverizzate a piacere con ulteriore cannella e parmigiano. A piacere decorate con scaglie di parmigiano.

LA MIA VERSIONE

Perchè un piatto così buono e semplice non può fermarsi alla sua connotazione più classica ma deve essere rivisitato in base ai propri gusti, alle occasioni e ai prodotti che si hanno a disposizione.
Oggi vi voglio proporre la Panzanella: piatto tipico dell’ Italia centrale e più specificamente della Toscana, questo mix di sapori nasce come piatto contadino.

Pare che il nome derivi da ‘pane’ (quello secco e raffermo) e ‘zanella’ (ovvero la versione dialettale usata per indicare la zuppiera): il pane avanzato veniva inzuppato di acqua e poi condito con gli ingredienti che l’orto offriva in quel periodo.
La versione classica prevede oltre al pane i cetrioli, i pomodori, la cipolla rossa ed infine ottimo olio e aceto per condire.
In questo caso ho seguito la ricetta originale e l’ho arricchita con del sedano e dell’aglio che avevo a disposizione; inoltre ho sostituito l’aceto di vino bianco con dell’ottimo balsamico di Modena D.O.P..
Molte volte si trovano varianti che comprendono acciughe, capperi, uova sode, melanzane o zucchine grigliate, tonno, olive, fagioli, mozzarella e chi più ne ha più ne metta.

Personalmente credo che questo piatto possa essere rivisitato nel modo che si preferisce ma senza stravolgerlo troppo, magari arricchendolo solo con uno o due ingredienti in più, tanto da avere novità e tradizione allo stesso tempo.

PANZANELLA
(Ingredienti per 4 persone)

4 grosse fette di pane casereccio raffermo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 cetriolo
10 pomodorini
1 costola di sedano
aceto balsamico di Modena
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Sfregate il pane ‘secco’ con uno spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, poi inumiditelo con un cucchiaio di acqua tiepida per fetta e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ ora.

Intanto preparate le verdure: lavatele accuratamente sotto acqua fredda corrente e asciugatele.

Tagliate a tocchetti i pomodori, il cetriolo e il sedano e metteteli in una zuppiera capiente, poi aggiungetevi anche la cipolla affettata finemente e irrorate il tutto con dell’ottimo olio extravergine di oliva spremuto a freddo e dell’altrettanto buon aceto balsamico di Modena.

Regolate di sale e di pepe, coprite con della pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

A questo punto versate il composto di verdure sulle fette di pane che nel frattempo saranno diventate morbide e completate con un ultimo filo d’olio di qualità.

Potete servire immediatamente o lasciar riposare ancora un pò. Se lo desiderate potete completare con qualche foglia di basilico o di origano .