COME COMPORRE UN MENU’

Spesso l’originalità, la creatività e la nostra fantasia non sono sufficienti per l’elaborazione di un menù adatto anche alle occasioni più formali.
Talvolta gli eventi ci portano ad affrontare la realizzazione di una cena a casa nostra con degli ospiti di particolare riguardo e in questo caso, oltre ad uno studio accurato della mise en place, il menù deve essere più che mai ben studiato ed organizzato.

LO STILE:
il menù che andrete a creare deve assolutamente avere un filo conduttore che verrà rispettato dall’antipasto al dessert: potrete scegliere tra un menù rustico od uno più esotico, basarvi anche su monocromatismi o su ingredienti principali, per non scordare la praticità della cucina italiana o la notorietà di quella continentale.
Dovrete comunque tenere di base 2 regole fondamentali:

1- scegliere materie prime di stagione per assicurarvi reperibilità e freschezza

2- testare precedentemente i piatti che andrete a proporre (per eventi importanti bisogna avere la situazione sotto controllo ed evitare possibili incidenti responsabili di un flop garantito).


LE PORTATE
Generalmente si prevedono sei portate:

2 antipasti: consiglio qualcosa di fresco, scenografico ma al contempo semplice e non stravagante, in modo da piacere a tutti e da incuriosire anche sul proseguimento della cena;

1 primo piatto: fantastiche le zuppe e le creme, di sicuro successo i risotti, forse troppo scontata la pasta; ad ogni modo consiglio porzioni non eccessivamente abbondanti e sapori semplici ma gustosi;

2 secondi piatti: di solito sono il fulcro della cena perciò evitate cose da pulire, spolpare o deliscare, meglio andare sul sicuro con preparazioni al forno (che potrete realizzare anche con anticipo) o in ambiti più classici come arrosti, carré, e selvaggine. Accompagnate il tutto con delle verdure di stagione, con patate al forno o con salse di sicuro effetto, in ogni caso ricordate di essere moderati con le quantità e considerate la possibilità di servire tra i due secondi un sorbetto che aiuta anche a preparare il palato e assaporare meglio il resto della cena;

1 dessert: deve essere presentato in modo impeccabile, meglio se in porzioni individuali, e scegliete qualcosa di leggero, meglio optare per una mousse, un flan o una bavarese che grazie alla loro consistenza delicata verranno sicuramente apprezzati da tutti i commensali.

I VINI
In una cena formale non possono mancare vini qualità da abbinare alle diverse portate, quindi ecco cosa vi dovete ricordare in proposito:

- seguite un ordine in crescendo per il loro servizio: iniziate da quelli più delicati e freschi come champagne e spumanti per aperitivo (serviti freddi!), vini bianchi giovani per antipasti e primi, bianchi più strutturati per secondi a base di pesce o rossi corposi per selvaggine e arrosti; terminate con un buon moscato o del passito per accompagnare il dessert.

- stappate le bottiglie rispettando il vino che andrete a servire: aprite al momento del servizio i bianchi giovani e i rossi leggeri (in questo modo non perderete i loro profumi e sentori che dopo un po' tendono a volatilizzarsi), i rossi di pregio necessitano di respirare, quindi stappateli un paio d’ore prima del consumo e lasciateli riposare in una brocca o in un decanter fino al momento della cena. Gli spumanti devono essere sempre serviti freddi e li stapperete proprio al momento evitando l’inappropriato botto.

- ricordate che il vino va servito alla destra del commensale, di tenere sempre a portata di mano il tovagliolo per “asciugare” il collo della bottiglia e che anche in questo caso ci vuole moderazione!

IL SOLE NEL PIATTO

Anche se l’estate tarda ad arrivare, oggi presento questa ricetta facile e veloce da realizzare, indicata per ogni genere di occasione, dai pranzi formali ai picnic fuori porta.
Questi fusilli con nastri di carota e feta possono essere gustati sia freddi che appena tiepidi, il risultato è in ogni caso un tripudio di sapori freschi ed estivi.

FUSILLI CON NASTRI DI CAROTA E FETA IN CITRONETTE
(Ingredienti per 4 persone)

320 grammi di fusilli (meglio se trafilati al bronzo)
3 grosse carote
200 grammi di feta
2 noci di burro
1 limone biologico
1 rametto di prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva non filtrato (mosto)
sale q.b.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo lavate e pelate le carote.
Privatele delle estremità e con l’ausilio del pelapatate ricavatene dei nastri che metterete a stufare per 5 minuti in un tegame dove avrete fatto fondere le due noci di burro.

Quando l’acqua bollirà aggiungete del sale grosso e versatevi i fusilli, fate cuocere fino a quando non risulteranno al dente; scolateli e fateli saltare per qualche istante con i nastri di carota per amalgamare il tutto.

Trasferite la pasta in una terrina e attendete che si intiepidisca.

Nel frattempo realizzate la citronette: in un vasetto dotato di tappo mettete il succo del limone, parte della scorza (solo la sezione gialla e non quella bianca che è amara), l'olio extravergine (consiglio un mosto, meglio se ligure o toscano, in grado di esaltare tutti i sapori senza conferire acidità), mezzo cucchiaino di sale e se gradito un po' di pepe macinato fresco. Chiudete con il tappo ed agitate energicamente in modo da ottenere una citronette ben emulsionata.

Terminate il piatto mettendo sulla pasta la feta spezzettata grossolanamente con le mani, il prezzemolo appena tritato e la citronette.

Gustate tiepido o freddo e se preparate questo piatto in anticipo non versate subito la citronette che potrebbe inasprire i sapori, ma tenetela già pronta nel barattolo e aggiungetela solo alla fine.

SPESSO E VOLENTIERI...

Perché le polpette sono qualcosa di geniale: si possono preparare in mille modi diversi, con fantastici intingoli d’accompagnamento o con ripieni sempre nuovi ed originali... e poi sono buone, buone, buone!

POLPETTE AI FUNGHI CON GOCCIA CAPRINA E CAROTE ALL’AGLIO
(Ingredienti per 4 persone)

500 grammi di macinato
180 grammi di funghi (meglio se porcini freschi)
1 uovo
100 grammi di caprino semi stagionato
20 steli di erba cipollina
1 mazzetto di prezzemolo
4 carote
3 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
farina 00 q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.


Lavate e pelate le carote privandole delle estremità, poi affettatele in losanghe di 4 millimetri di spessore e fatele stufare in una padella con poco olio extravergine per 10 minuti.

In un tegame a parte fate stufare anche i funghi: data la stagionalità del prodotto potrete usare anche quelli secchi o surgelati che donano comunque sapore e profumo, ma se ne avete l’occasione consiglio quelli freschi.

Nel frattempo realizzate le polpette: mettete il macinato in una terrina e aggiungetevi l’uovo intero, l’erba cipollina sminuzzata, due o tre cucchiai di pangrattato e i funghi che avete precedentemente fatto stufare per una decina di minuti.

Lavorate con le mani la base per le polpette fino ad ottenere un composto omogeneo, a questo punto create delle polpettine di 3 cm di diametro e al centro infilatevi un cubetto di caprino semi stagionato(durante la cottura si trasformerà in una goccia sublime che donerà quel tocco in più alla preparazione). Per concludere passatele per bene in farina doppio zero.

In un tegame (meglio se antiaderente) fate scaldate dell’ olio extravergine e, quanto basta per ungere la padella, poi aggiungete le polpette e fatele rosolare per 5 minuti a fiamma media, avendo cura di rigirarle spesso. Aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, fate sfumare, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti rigirando spesso.

Preparate la salsa per le carote: in un frullatore (o con l’ausilio del minipimer) mettete le foglie di prezzemolo precedentemente pulite, gli spicchi d’aglio privati del germoglio interno, abbondante pepe verde appena macinato, due cucchiai d’acqua, un cucchiaio di extravergine e riducete il tutto fino ad ottenere una crema fluida e vellutata che andrete ad incorporare alle carote precedentemente stufate e che farete cuocere per altri 5 minuti.

Servite le polpette accompagnate dalle carote all’aglio ultimando con un filo di ottimo extravergine conclusivo.

AGLIO: ODIO O AMORE?

C’è chi non ne può fare a meno e chi invece non lo sopporta; dal canto mio reputo che sia uno degli ingredienti fondamentali della cucina italiana, in grado di esaltare i sapori di molte preparazioni conferendo quel tocco in più che può fare la differenza.

INFORMAZIONI TECNICHE:
strano a dirsi, ma l’aglio è “cugino” di primo grado della cipolla e del... giglio, già, il fiore simbolo per eccellenza della purezza.
Noto per le sue innumerevoli proprietà, è diffuso un po' in tutto il mondo, ma comunemente se ne accredita un’origine centro asiatica.
Di facile coltivazione, l’aglio predilige terreni non troppo umidi ed è comodamente coltivabile anche a casa. Per ottenere floridi bulbi è sufficiente una messa a dimora di alcuni spicchi ben separati tra loro ad una profondità di 4 cm e dopo alcuni giorni se ne potrà già notare la germogliazione; in poche settimane svilupperanno anche le foglie ed il tipico fiore bianco la cui altezza può arrivare fino ad un metro.
Per la semina è consigliato il periodo autunnale, ma ho constatato che in zone non troppo calde cresce bene durante tutto l’arco dell’anno.

PROPRIETA’ BENEFICHE, CONSERVAZIONE E UTILIZZO:
noto per le sue proprietà antibatteriche, è da sempre utilizzato anche come efficace rimedio contro raffreddori ed influenze o come potente digestivo e diuretico.
Da non dimenticare la sua caratteristica più importante: se consumato entro certi limiti è considerato un ottimo coadiuvante contro l’ipercolesterolemia e di conseguenza anche contro l’ipertensione.
In commercio troviamo l’aglio allo stato fresco, semi secco e secco, ma la metodologia di conservazione è la medesima: in luogo fresco e asciutto, meglio se al buio. Ci sono anche altre scuole di pensiero sulla conservazione: in frigorifero per mesi, sott’olio per anni o in freezer per “sempre”, ma personalmente consiglio di acquistarlo fresco e di consumarlo entro 2/3 settimane se conservato al naturale.
Ingrediente jolly per battuti, soffritti e agliate di vario genere, questo meraviglioso ingrediente è adatto per essere una fantastica base per qualsiasi tipo di preparazione, dalla carne al pesce senza dimenticare la classica strofinata sulla bruschetta o la sua versione più classica per una spaghettata veloce: aglio, olio e peperoncino.
Nota: per evitare che risulti indigesto, prima di utilizzarlo tagliate a metà gli spicchi ed eliminate il germoglio interno, unico responsabile di spiacevoli inconvenienti.

RICETTE CORRELATE:
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